உணவு சுற்றுலா: அரக்குப் பள்ளத்தாக்கின் மூங்கில் பிரியாணி | bamboo briyani special

ஆந்திர மாநிலத்தின் சிறப்பு உணவு வகைகளைப் பட்டியலிட்டால் முன்பெல்லாம் ஹைதரபாத் பிரியாணி முன்வரிசையில் நிற்கும். இப்போது ஹைதரபாத் தெலங்கானாவுக்குள் சென்றுவிட, ஆந்திராவுக்கு என இருந்த உணவுத் தனித்துவம் கொஞ்சம் குறைந்துவிட்டதாகப் பலரும் நினைக்கலாம். ஆனால், ஆந்திர மாநிலத்தில் உள்ள அரக்குப் பள்ளத்தாக்கில் தனித்துவமாகத் தயாரிக்கப்படும் ‘மூங்கில் பிரியாணி’ இப்போதும் ஆந்திராவுக்கான சிறப்பு உணவுதான்!

தற்போது அனைத்துப் பகுதிகளிலும் மூங்கில் பிரியாணியைச் சுவைப்பதற்கான வாய்ப்புகள் ஏற்பட்டிருக்கிறது. இருப்பினும் அரக்குப் பள்ளத்தாக்கில் வசிக்கும் பழங்குடி மக்களால் சமைக்கப்படும் மூங்கில் பிரியாணியின் தயாரிப்பு முறையும் சுவையும் தனித்துவமானவை. காடுகளில் கிடைக்கும் மூங்கில்களின் துணையுடன் பாரம்பரிய மசாலா கலவை சேர்த்து அங்கு பிரியாணி சமைக்கப்படுகிறது. மூங்கில் பிரியாணியைச் சுவைப்பதற்கு முன்பு, அதைத் தயாரிக்கும் நயத்தை அருகிலிருந்து கவனித்தால், மூங்கில் பிரியாணிக்கு அடிமையாகிப் போவதற்கான வாய்ப்புகள் அதிகம்.

மூங்கில் பிரியாணியைச் சுவைக்க நீங்கள் பயணப்பட வேண்டியது ஆந்திர மாநிலம் விசாகப்பட்டினத்தில் இருந்து சுமார் 100 கி.மீ. தொலைவில் உள்ள அரக்குப் பள்ளத்தாக்குக்கு! கிழக்கு மலைத்தொடரின் சூழல் பன்மயத்தை உணர்ந்துகொண்டே மூங்கில் பிரியாணியையும் சுவைக்கலாம். அங்கிருக்கும் பழங்குடியினர் பல்வேறு இடங்களில் சிறிய கூரை அமைப்பு கொண்ட கடைகளில் மூங்கில் பிரியாணி தயாரிப்பில் ஈடுபடுகின்றனர். மூங்கில் பிரியாணியைச் சுவைப்பதற்காகவே பல்வேறு சுற்றுலாப் பயணிகள் அரக்குப் பள்ளத்தாக்கை நோக்கிப் படையெடுக்கிறார்கள்.

எப்படித் தயாரிக்கப்படுகிறது?

வெட்டி வைக்கப்பட்ட நிறைய மூங்கில் தண்டுகள் தயாராக இருக்கின்றன. அரக்குப் பள்ளத்தாக்கில் விளையும் இஞ்சி, சாதிப்பத்திரி, மல்லிப் பொடி, மிளகாய்ப் பொடி, பிரிஞ்சி இலை, கிராம்பு, பட்டை, கொத்தமல்லி இலை ஆகியவை பிரியாணியின் மசாலா கலவைக்கு உதவும் பொருள்கள். இந்த மசாலாவோடு வதக்கி வைக்கப்பட்ட வெங்காயம், தக்காளி, மிளகாய், பாதி வேக வைக்கப்பட்ட அரிசி, இறைச்சித் துண்டுகள் அனைத்தையும் லேசாகக் கலந்து வெற்றிடமாக இருக்கும் மூங்கில் தண்டுக்குள் செலுத்துகின்றனர்.

தண்டின் ஒரு பக்கம் இருக்கும் துளையை அடைக்க மூங்கில் இலைகள் அல்லது மூங்கில் உதவியுடன் செய்யப்பட்ட மூடி பயன்படுத்தப்படுகிறது. சிலர் ஈரமான துணியை வைத்து இறுக்கமாகக் கட்டிவிடுகின்றனர். பின்னர் மூங்கில் தண்டு சுமார் 45 நிமிடங்கள் முதல் 1 மணி நேரம் வரை நெருப்பில் வேக வைக்கப்படுகிறது. பத்து நிமிடங்களுக்கு ஒருமுறை மூங்கிலைத் திருப்பித் திருப்பி வைக்கின்றனர். மூங்கிலின் அனைத்துப் பகுதிகளுக்கும் வெப்பம் சமமாகப் பரவ இந்த ஏற்பாடு.

மூங்கிலுக்குள் இருக்கும் நீர்ச்சத்து பதமாகச் சமைக்கப்படுவதற்கான சூழலை உருவாக்கித் தருகிறது. பசுமையாக இருந்த மூங்கில் தண்டு, நெருப்பில் வெந்த பிறகு கருமையாக மாறிவிடுகிறது. இது உணவு முழுமையாகச் சமைக்கப்பட்டிருப்பதற்கான அறிகுறி. அதன் பிறகு மூங்கில் தண்டில் சமைக்கப்பட்ட பிரியாணியைப் பாக்குத் தட்டில் கவிழ்க்க, ஆவி பறக்க வெளிவருகிறது. கொஞ்சம் ஹைதராபாத் ஸ்டைலில் இருக்கும் பிரியாணியின் சுவையோ பட்டையைக் கிளப்புகிறது. மசாலா வாசனையோடு மூங்கில் தண்டுகளின் வாசனையும் சேர்ந்துகொள்ள பிரியாணிக்குத் தனித்துவம் உண்டாகிறது.

மூங்கில் பிரியாணிக்குத் தொடு உணவாக மூங்கில் சிக்கன் சமீபத்திய ஸ்பெஷல் காம்பினேஷன். அதாவது இறைச்சித் துண்டுகளை மசாலா கலவையில் பிசைந்து எண்ணெய் சேர்க்காமல் மூங்கில் தண்டுகளுக்குள் செலுத்தி வேக வைத்து எடுப்பது மூங்கில் சிக்கன்!

மண் பானைகளை வாங்கி உணவு வகைகளைச் சமைப்பது செலவு பிடிக்கும் என்பதால் பல தலைமுறைகளுக்கு முன்பு உணவு தயாரிப்பதற்காக மூங்கில் தண்டுகளைப் பயன்படுத்தும் வழக்கம் அரக்குப் பள்ளத்தாக்குப் பழங்குடியினருக்கு ஏற்பட்டிருக்கிறது. இறைச்சித் துண்டுகளின் மீது மிளகும் உப்பும் தடவி மூங்கில் தண்டுக்குள் செலுத்தி நெருப்பில் வாட்டி எடுக்கும் முறை அங்கு பிரபலமாக இருந்திருக்கிறது. அதன் பிறகு அரிசியும் நறுமணமூட்டிகளும் சேர்த்துச் சமைக்கப்படும் பிரியாணி தனித்துவம் பெறத் தொடங்கி இருக்கிறது.

மூங்கில் தண்டுக்குள் உணவுகளைச் சமைத்துச் சாப்பிடும் போது எலும்புக்கு வலிமை ஏற்படுவதாக ஆரம்பநிலை ஆய்வுகள் தெரிவிக்கின்றன. பிரியாணி பிரியர்கள் அவசியம் சாப்பிட வேண்டிய ஸ்பெஷல் ரகம் இந்த மூங்கில் பிரியாணி!

கட்டுரையாளர், அரசு சித்த மருத்துவர். | drvikramkumarsiddha@gmail.com